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Panettone CLASSICO

Tempo di preparazione 36 ore di preparazione e lievitazione + cottura di 80 minuti
Ingredienti per 6 persone
Difficoltà Difficile
Ingredienti
  • PER LA BIGA:
  • 100 gr di FLAVIS Bread Mix
  • 100 gr d'acqua
  • 2 gr di lievito di birra
  • PER IL SECONDO IMPASTO:
  • la biga
  • 150 gr di FLAVIS Bread Mix
  • 20 gr di FLAVIS Egg Replacer
  • 1 gr di zafferano in polvere o curcuma
  • 80 gr d'acqua
  • 6 gr di lievito di birra
  • 40 gr di FLAVIS Lattis
  • 140 gr di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di miele
  • 90 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 gr di scorza di limone
  • 2 gr di scorza di arancia
  • 140 gr di canditi
  • 90 gr d'uvetta sultanina
  • 2 gr di sale, secondo prescrizione medica
Procedimento
ca. 6 porzioni da 125 gr

Per la biga:

La sera precedente in una bacinella mescolare con cura il bread mix con l’acqua e il lievito, mescolare fino a che non ci siano più grumi, coprire e lasciare lievitare fuori dal frigorifero tutta la notte, in modo che raddoppi di volume e cominci a fare delle piccole bolle in superficie.

Per l’impasto:

La mattina dopo, solo se la biga ha lievitato bene:

  1. Mettere in una una ciotola molto capiente la biga, lo zucchero, il miele, il resto del FLAVIS bread mix e mescolare con una frusta lentamente per amalgamare il tutto.
  2. Aprire in due la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza, ricavare con la punta del coltello la polpa ed aggiungerla all’impasto.
  3. Aggiungere la scorza di limone e di arancia grattugiate.
  4. In una piccola casseruola intiepidire il latte a 30 gradi scioglierci dentro il restio del lievito (8 gr) e scioglierci dentro una punta di zafferano per dare il colore tipico del panettone.
  5. In una bacinella sbattere con una forchetta 20 gr di egg replacer insieme a 80 gr di acqua, aggiungerli all’impasto mentre gira. Aggiungere anche il latte.
  6. Aumentare la velocità di lavorazione dell’impasto ed aggiungere a piccoli pezzi il burro, fare amalgamare bene pezzo per pezzo prima di aggiungere il prossimo.
  7. Infarinare i canditi leggermente con il bread mix insieme all’uvetta sultanina, ed aggiungerli delicatamente all’impasto, cercando di dare delle pieghe per incorporare aria al tutto, per circa un minuto.
  8. Mettere nello stampo e fare lievitare in un luogo tiepido per 3 ore.
  9. Fare il tipico taglio a croce sul panettone e infornare a forno statico per 60/70 minuti a 150°c, controllare comunque durante la cottura con uno stuzzicadenti.
  10. Lasciare riposare per almeno 5 ore.

 

SUGGERIMENTI:

  1. L’impasto sarà molto bagnato ed appiccicoso, per metterlo nello stampo aiutarsi con una spatola o cucchiai appena unti di olio.
  2. Il tempo di cottura è calcolato su 6 mini-panettoni da 125 gr cotti in degli stampi di silicone. In caso si voglia fare uno stampo unico sarà necessario un tempo di cottura maggiore almeno di 20 minuti, abbassare la teglia di cottura in basso quando mancano 25 minuti al termine della cottura. Se non si vuole fare diventare troppo croccante la parte superiore, una volta colorita al punto giusto, coprirlo velocemente con carta alluminio solo a coprire la cupola del vostro panettone.
  3. Al posto dello zafferano si può usare la curcuma, o semplicemente un colorante alimentare che non lasci alcun gusto, aggiunto al latte.
  4. Quando il panettone è sfornato, infilarci ad un paio di cm dalla base uno stuzzicadenti in modo da perforare la base da un lato all'altro. Appendere il panettone a testa in giù servendosi degli stuzzicadenti.
  5. Si raccomanda di infarinare col bread mix i canditi altrimenti lasciando la loro umidità impediranno al composto di cuocere in maniera uniforme.
  6. Il processo di dare le pieghe è molto importante, si danno pieghe con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, più si incorpora aria più verrà soffice il panettone. Visto che sarà un composto molto morbido ungere leggermente la spatola con cui si danno le pieghe con leggero olio.
  7. Consumare entro tre giorni, altrimenti tenderà a seccarsi.
  8. Il consiglio è quello di fare dei mini-panettoni, anche in stampi da muffins, cosi da conservarli meglio e avere una cottura più semplice da gestire.
Valori nutrizionali
Ricetta totale (6 porzioni) 1 porzione (125 g)
ENERGIA 2907,32 kcal 484,56 kcal
GRASSI 78,66 g 13,11 g
CARBOIDRATI 528,75 g 88,13 g
FIBRE 14,32 g 2,39 g
PROTEINE 9,21 g 1,54 g
di cui Fenilalanina
361,66 mg 69,28 mg
di cui Tirosina
250,70 mg 41,78 mg
di cui Leucina
610,42 mg 101,74 mg
SALE 2,24 g 0,37 g
di cui sodio
883,54 mg 147,26 mg
POTASSIO 1082,68 mg 180,45 mg
FOSFORO 385,10 mg 64,18 mg
Ingredienti
  • PER LA BIGA:
  • 100 gr di FLAVIS Bread Mix
  • 100 gr d'acqua
  • 2 gr di lievito di birra
  • PER IL SECONDO IMPASTO:
  • la biga
  • 150 gr di FLAVIS Bread Mix
  • 20 gr di FLAVIS Egg Replacer
  • 1 gr di zafferano in polvere o curcuma
  • 80 gr d'acqua
  • 6 gr di lievito di birra
  • 40 gr di FLAVIS Lattis
  • 140 gr di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di miele
  • 90 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 gr di scorza di limone
  • 2 gr di scorza di arancia
  • 140 gr di canditi
  • 90 gr d'uvetta sultanina
  • 2 gr di sale, secondo prescrizione medica

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